Cuoco (Cuoco professionista) (PST20/P1)

La professione

Il cuoco è la figura professionale che si occupa di organizzare le attività della cucina ed è responsabile della preparazione, predisposizione e presentazione delle pietanze all’interno delle imprese di ristorazione (ristoranti, alberghi, camping, fast food, mense, agriturismi, ecc.).

Il Cuoco può prestare servizio come lavoratore dipendente o può svolgere la professione “a chiamata” (job on call). Nel caso di contratti da lavoro dipendente, questi possono essere anche di tipo stagionale.

Dove Lavora

Presso aziende ristorative, agenzie di catering, alberghi, ristoranti, tavole calde, self-service, fast food, mense, treni e navi

Livello EQF: IV livello del Quadro Europeo delle Qualifiche 

Normativa di riferimento
Non vi sono norme specifiche che regolano la professione per cui l’attività professionale rientra tra quelle regolamentate ai sensi dell’art. 2 della Legge n. 4/2013 che comprende le professioni non organizzate in ordini o collegi. Un riconoscimento ai sensi di legge può essere quello rilasciato da una Associazione Professionale autorizzata dal Ministero dello Sviluppo Economico (MISE) a rilasciare Attestato di qualità e di qualificazione professionale dei Servizi ai sensi degli Artt. 4, 7 e 8 della legge 4/2013 che permette tra l’altro di ottenere incarichi professionali nelle amministrazioni pubbliche (DPCM  14/10/2021 pubblicato nella Gazzetta Ufficiale N. 268 del 10/11/2021).

Tuttavia, pur non essendo obbligatorio il processo di certificazione è opportuno ricordare che l’UNI – Ente di Normazione Italiana ha emesso la norma di certificazione UNI 11833 “Attività professionali non regolamentate – Cuoco professionista – Requisiti di conoscenza, abilità e competenza”

Compiti fondamentali e attività specifiche 

1. Realizzare le ricette e i menù secondo le esigenze e le tipologie di servizio richiesto dal committente e dal consumatore (cliente).
2. Identificare e utilizzare le materie prime alimentari secondo le loro caratteristiche merceologiche.
3. Quantificare e controllare l’approvvigionamento di materie prime necessarie per la produzione dei piatti, monitorando scorte e giacenze.
4. Predisporre la conservazione e la rintracciabilità delle materie prime in base alle tipologie ed ai reparti nelle quali sono impiegate.
5. Cucinare: a) predisporre la mise en piace in cucina, selezionando, pulendo, stabilendo grammature e lavorando le materie prime alimentari nel rispetto dei tempi e piani di lavoro assegnati in vista della preparazione delle ricette; b) trasformare gli alimenti attraverso tecniche tradizionali e/o innovative di cottura, secondo i requisiti del servizio e i risultati attesi.
6. Predisporre e curare il porzionamento, la disposizione, guarnizione e presentazione del piatto secondo le disposizioni ricevute, la tipologia del servizio proposto ed il reparto nel quale si opera.
7. Utilizzare macchine e attrezzature nel rispetto della legislazione sull’igiene e la sicurezza del lavoro.
8. Coordinare ed integrare attività, compiti individuali e proprie mansioni all’interno della brigata di cucina.
9. Operare nel rispetto dei requisiti della qualità del servizio, della soddisfazione del cliente

Fonte Uni 11833

Tipo schema 

Schema D) Professione non regolamentata e non esiste ancora lo schema SP/TAH-CF. In tal caso lo schema è da considerarsi non definitivo, in attesa di uno schema o norma che individui in modo formale le competenze. In tal caso lo schema sarà semplicemente indicato con TAH-CF

Di seguito:

• Schema TAH-CF: Requisiti per il riconoscimento del profilo professionale ai sensi del Quadro TAH-CF (Quadro delle Competenze del Turismo, delle Arti e del Patrimonio Culturale) 
• Schema EPTAS: Requisiti per l’inserimento nell’Elenco dei Professionisti del Turismo, delle Arti e dello Spettacolo “EPTAS”

Schema TAH-CF/PST20/P1: Criteri di Valutazione del Profilo  

Per l’attestazione del possesso dei requisiti in termini di possesso di competenze relative alla professione in oggetto vengono prese in considerazione metodologie che tengono conto dei seguenti aspetti in modo non mutuamente esclusivi, vale a dire eventualmente in combinazione tra di loro:

• Titoli di studio rilasciati in ambito accademico (Apprendimento Formale)
• Formazione Specifica (Apprendimento Non Formale)
• Esperienza lavorativa o professionale (Apprendimento Informale)

Requisiti di accesso alla figura professionale 

•  Aver frequentato un percorso di formazione specifica organizzato/riconosciuto da Regioni o da Associazioni di professionisti istituiti ai sensi della legge 4/2013 e riconosciuti dal MISE e almeno 6 mesi di esperienza lavorativa o professionale riferibile alla competenza in oggetto

Oppure

• Aver frequentato un percorso di formazione specifica i cui contenuti sono esplicitati dalla norma UNI: 11833 e almeno 6 mesi di esperienza lavorativa o professionale riferibile alla competenza in oggetto

Oppure

• Diploma di scuola secondaria di secondo grado e almeno 1 anno, anche non continuativi, di comprovata esperienza lavorativa o professionale riferibile alla competenza in oggetto

Oppure

• Almeno 2 anni di comprovata esperienza lavorativa o professionale riferibile alla competenza in oggetto

Oppure

• Essere inseriti in Registri di Associazioni di Professionisti costituiti ai sensi della legge 4/2013 e riconosciuti dal MISE purché riferenti alla competenza in oggetto
• Essere inseriti in Registri di personale certificato ai sensi della norma UNI: 11833

Schema EPTAS: PST20/P1

Requisiti

Settore Base
Possono accedere al settore base:

I Professionisti che hanno frequentato corsi specifici organizzati o riconosciuti da Regioni o da Associazioni di professionisti istituiti ai sensi della legge 4/2013 e riconosciuti dal MISE;

Aver frequentato un percorso di formazione specifica i cui contenuti sono esplicitati dalla norma UNI: 11833

Settore Avanzato
Possono accedere al settore avanzato i professionisti che rispettano i criteri di valutazione previsti dallo schema “Criteri di Valutazione del profilo” indicato in questa pagina.

Ai fini dell’inserimento sono inoltre riconosciuti i seguenti registri ed elenchi:

• Registri di Associazioni di Professionisti costituiti ai sensi della legge 4/2013 e riconosciuti dal MISE purché riferenti alla competenza in oggetto
• Registri di personale certificato ai sensi della norma UNI: 11833

Ricerche correlate sulla Banca Dati TAS: “Turismo, Arti e Spettacolo” 

Strutture formative che rilasciano la competenza: Strutture PST20/P1

Percorsi formativi che rilasciano la competenza: Corsi PST20/P1

Professionisti in possesso della competenza: Professionisti PST20/P1

Riferimenti

Quadro delle Competenze del Turismo, delle Arti e del Patrimonio Culturale: “Tourism, Arts and Heritage Competence Framework (TAH-CF)”